'살림9단의 만물상' 제철 감자 요리는? '매콤 감자조림' 레시피 공개
김선영 조리기능장이 매콤 감자조림 조리법을 공개했다. 7일 방송된 TV조선 '살림9단의 만물상'에선 제철 감자를 이용한 요리가 소개됐다.
김선영 조리기능장은 "따끈한 밥 위에 올려먹으면 한 그릇 뚝딱이다. 매콤한 국물에 비벼 먹어도 한 그릇 뚝딱이다. 부서지지 않고 감칠맛 나는 밥도둑 매콤한 감자조림이다"라고 설명했다.
◆ 매콤 감자조림 레시피
1. 껍질 벗긴 감자 6개를 반달 모양으로 썬다.
2. 두께 0.5cm로 썬다.
3. 물 3컵을 넣고 전분를 뺀다.
4. 참치액젓 6큰술을 넣고 10분 정도 담근다.
5. 체에 받쳐 물기를 뺀다.
6. 고춧가루 4큰술 반, 간장 4큰술 반, 들기름 4큰술 반, 맛술 4큰술 반, 소주 4큰술 반, 물엿 6큰술을 넣고 양념장을 만든다.
7. 대파는 큼직하게 썰고, 쪽파는 송송 썬다.
8. 멸치 머리와 내장을 제거한다.
9. 팬에 기름을 두르고 마늘, 멸치를 넣고 볶는다.
10. 냄비 바닥에 다시마를 깔고 감자를 넣는다.
11. 대파 흰부분을 먼저 넣고 양념장을 붓는다.
12. 물 2컵을 넣고 10분을 졸인다.
13. 대파 초록부분을 넣고 1~2분 정도 뒤적인다.
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'최고의 요리비결' 여름김치특집.. '얼갈이김치' '양배추김치' 특급 레시피 공개
13일 방송된 EBS1 '최고의 요리비결'에선 이특과 박영란 요리연구가가 얼갈이김치와 양배추김치를 선보였다.
박영란 요리연구가는 "얼갈이 김치는 식감이 부드럽고 단맛이 강한 게 특징이다. 빨리 익으니까 바로 먹을 수 도 있다. 열무보다는 오래 절여야 한다"고 얼갈이 김치를 설명했다.
◆ 얼갈이김치 레시피
▲ 주재료 : 얼갈이배추(2.4kg), 쪽파(100g), 미나리(80g)
▲ 절임물 재료 : 물(2L), 굵은 소금(1⅔컵)
▲ 양념 재료 : 고춧가루(1½컵), 멸치액젓(½컵), 설탕(1T), 배즙(½컵), 다진 생강(2t), 고추씨(⅓컵), 새우젓(¼컵), 다진 마늘(⅓컵), 감자풀(1컵)
▲ 조리법
1. 얼갈이배추(2.4kg)는 밑동에 칼집을 낸 뒤 굵은 소금(1⅔컵)을 섞은 물(2L)에 넣어 적신다
2. 얼갈이배추는 줄기 부분에 남은 굵은 소금(약간)을 뿌린 뒤 뒤집어가며 2시간 정도 절인다
3. 절인 얼갈이배추는 물기를 뺀다
4. 감자풀(1컵), 배즙(½컵), 고춧가루(1½컵), 멸치액젓(½컵), 다진 마늘(⅓컵), 새우젓(¼컵), 고추씨(⅓컵), 다진 생강(2t), 설탕(1T)을 섞어 양념을 만든다
5. 양념에 먹기 좋게 썬 미나리(80g), 쪽파(100g)를 섞어 김칫소를 만든다
6. 절인 얼갈이배추는 줄기 부분에 김칫소를 고루 바른다
7. 밀폐용기에 담아 비닐을 씌운다
8. 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 3일 정도 냉장 숙성시킨다
박영란 요리연구가는 "양배추는 주로 찜 요리나 물김치로 담궈서 즐기신다. 이번엔 통으로 절여 색다르게 만드는 양배추김치다"라고 소개했다.
◆ 양배추김치 레시피
▲ 주재료 : 양배추(2개), 깻잎(250g), 부추(200g), 당근(30g), 홍고추(110g), 채 썬 무(350g), 소금(약간)
▲ 절임물 재료 : 물(8컵), 굵은 소금(1컵)
▲ 양념 재료 : 멸치젓갈(½컵), 다진 마늘(½컵), 다진 생강(2t), 고추발효액(3T), 감자풀(2컵)
▲ 김칫국물 재료 : 물(8컵), 감자풀(3T), 멸치액젓(4T), 다진 마늘(1T), 고추발효액(1T), 굵은 소금(약간), 다시마 밑국물(1컵)
▲ 조리법
1. 양배추(2개)는 반으로 갈라 심을 제거한 뒤 굵은 소금(1컵)을 섞은 물(8컵)에 넣어 8시간 정도 절인다
2. 절인 양배추는 깨끗이 씻은 뒤 물기를 뺀다
3. 절인 양배추는 굵은 줄기 부분을 저며 썬다
4. 감자풀(2컵)에 채 썬 절인 무(350g), 먹기 좋게 썬 부추(200g), 채 썬 당근(30g), 홍고추(110g), 다진 마늘(½컵), 멸치젓갈(½컵), 고추발효액(3T), 다진 생강(2t)을 넣고 고루 섞어 김칫소를 만든다
5. 물(8컵)에 다시마 밑국물(1컵), 멸치액젓(4T), 감자풀(3T), 다진 마늘(1T), 고추발효액(1T), 굵은 소금(약간)을 섞어 김칫국물을 만든다
6. 밀폐용기에 절인 양배추, 깻잎(250g), 김칫소를 켜켜이 담은 뒤 김칫국물을 붓는다
7. 양배추에 먹기 좋게 칼집을 낸 뒤 비닐을 씌운다
8. 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 5일 정도 냉장 숙성시킨다
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11일 방송된 tvN '스트리트 푸드 파이터'에선 백종원이 중국의 하얼빈 음식을 소개했다.
백종원은 "하얼빈은 유럽, 러시아를 통과하는 관문 역할을 오랫동안 해서 일찍부터 서양의 문화가 들어왔다. 그래서 건축양식이나 음식이 서양의 영향을 굉장히 많이 받았다"고 설명했다.
백씨는 하얼빈의 야시장을 찾았다. 백씨는 "하얼빈 야시장에 오면 꼭 먹어봐야 할 것이 있다. 냉면구이다. 냉면구이 면발 안에 다진 소고기, 감자를 섞었다. 간식이라고 하기엔 완성도가 높다. 전병 위에 감자, 고기를 넣고 매콤한 양념을 발라서 구운 맛이다. 반죽이 쫄깃하다. 냉면 위에 달걀도 풀어서 달걀 맛도 강하게 난다"고 평했다.
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11일 방송된 SBS '생활의 달인'에선 꽈배기 도너츠의 달인이 소개됐다.
강원도 원주시 중앙시장 한쪽에 자리 잡은 꽈배기 가게가 화제다. 손님들은 "원주에서 제일 맛있다. 정통 도넛 맛이다. 제과점에서 파는 도넛보다 더 쫀득쫀득하다"라며 칭찬을 아끼지 않았다.
국문호(남/경력30년)달인은 "아내는 반죽하고 아들은 꽈배기 만들고 나는 튀긴다. 반죽할 때 물 세 개를 쓴다"며 반죽물을 소개했다.
◆ 반죽물 레시피
1. 찹쌀가루를 물에 넣고 끓인다.
2. 재래식 송풍기를 이용해 밤을 굽고 껍질을 까서 빻는다.
3. 빻은 밤을 넣고 찹쌀 밤죽을 만든다.
4. 발효시킨 식혜에서 밥알을 건져서 넣는다.
5. 콩국물을 섞어서 숙성한다.
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지역주민이 꼽은 성북동 맛집이 공개됐다. 8일 방송된 MBN '미식클럽'에선 정보석 김구라 김태우 허영지 이원일이 성북동 맛집을 소개했다.
성북동 주민 정보석은 "성북동은 신구가 어우러진 동네다. 그래서 성북동에 한 번 들어오면 나가려고를 안한다"고 전했다.
정보석은 "내가 꼽은 맛집은 '성북면옥', '참나무닭나라' 닭구이집, '성북동 메밀수제비' 누룽지 닭백숙집, 칼국수집이다"라고 말했다.
◆성북동 지역민 맛집 베스트5
▲5위 '선동 보리밥' 보리밥 ▲4위 '참나무닭나라' 장작불 통닭구이 ▲3위 '성북동 돼지갈비' 돼지불백 ▲2위 '성북동 메밀수제비' 누룽지 닭백숙 ▲1위 '명륜 손칼국수' 손칼국수
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11일 방송된 Olive '여기GO'에선 서장훈과 정형돈이 '단일메뉴 맛집'을 소개했다.
정형돈은 "결정장애, 선택장애라는 말이 있다. 항상 선택의 기로에 있지만 그 중 어려운 건 메뉴 선택이다"라고 했다.
서장훈은 "뭐 먹을래 했을 때 아무거나 하는 사람이 꼭 있다. 이것 저것 싫다고 상대방 기운빠지게 하는 사람이 있다. 오늘 이런 시청자들의 고민해결을 위한 주제다. 오늘의 주제는 단일 메뉴다"라고 전했다.
◆정형돈 PICK △1위 호계식 ▲닭온반정식 △2위 황소고집 ▲고추장불고기백반 △3위 프엉쌀국수 ▲쌀국수 △4위 군침 ▲오늘의메뉴 △5위 에그썸 ▲마그마오믈렛
◆서장훈 PICK △1위 백부장집 ▲닭한마리 △2위 이자카야 카덴 ▲런치벤또 △3위 사루카메 ▲사루라멘 △4위 동네정미소 ▲오늘의밥상 △5위 미자식당 ▲명란돈가스
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'최고의 요리비결' 여름김치 '열무김치'와 '양파김치' 레시피 공개
11일 방송된 EBS1 '최고의 요리비결'에선 이특과 박영란 요리연구가가 '열무김치'와 양파김치'를 선보였다.
박영란 요리연구가는 "지금이 딱 여름 김치로 입맛을 사로잡을 시기다. 열무김치는 시원하고 아삭한 맛이 좋아 많이들 만들어 드신다. 풋내나지 않고 열무의 맛을 살릴 비법을 알려드리겠다. 단맛이 매력적인 양파김치도 알려드리겠다"고 설명했다.
◆ 열무김치 레시피
▲ 주재료 : 열무(1.5kg), 채 썬 양파(100g), 어슷 썬 풋고추(20g), 어슷 썬 홍고추(10g), 먹기 좋게 썬 쪽파(50g)
▲ 절임물 재료 : 물(7컵), 굵은 소금(1컵)
▲ 감자풀 재료 : 찐 감자(¼개), 다시마 밑국물(1컵)
▲ 양념 재료 : 고춧가루(½컵), 굵은 고춧가루(½컵), 설탕(2t), 멸치액젓(⅓컵), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1t), 다진 건새우(1T), 다시마 밑국물(1컵)
▲ 조리법
1. 굵은 소금(½컵)을 섞은 물(7컵)에 열무(1.5kg)를 넣어 적신다
2. 열무는 줄기 부분에 남은 굵은 소금(½컵)을 뿌린 뒤 뒤집어가며 1시간 정도 절인다
3. 절인 열무는 깨끗이 씻은 뒤 물기를 뺀다
4. 찐 감자(¼개), 다시마 밑국물(1컵)을 곱게 갈아 감자풀을 만든다
5. 감자풀에 다시마 밑국물(1컵), 굵은 고춧가루(½컵), 고춧가루(½컵), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1t), 다진 건새우(1T), 설탕(2t), 멸치액젓(⅓컵)을 섞어 양념을 만든다
6. 양념에 절인 열무, 어슷 썬 풋고추(20g), 홍고추(10g), 먹기 좋게 썬 쪽파(50g), 채 썬 양파(100g)를 넣어 살살 버무린다
7. 양념한 열무는 타래를 만들어 밀폐용기에 담은 뒤 비닐을 씌운다
8. 반나절 이상 실온 숙성시킨 뒤 1~4일 정도 냉장 숙성시킨다
◆ 양파김치 레시피
▲ 주재료 : 양파(10개), 무(100g), 쪽파(100g), 밤(25g), 대추(15g), 당근(50g), 홍고추(50g)
▲ 절임물 재료 : 물(15컵), 현미식초(⅔컵), 굵은 소금(1컵)
▲ 양념 재료 : 감자풀(½컵), 고춧가루(⅔컵), 멸치액젓(½컵), 다진 멸치(1T), 다진 마늘(1T), 다진 생강(1t)
▲ 조리법
1. 양파(10개)는 먹기 좋게 썬다
2. 물(15컵)에 굵은 소금(1컵), 현미식초(⅔컵)를 섞어 절임물을 만든다
3. 절임물에 양파를 넣어 1시간 정도 절인 뒤 깨끗이 씻어 물기를 뺀다
4. 감자풀(½컵), 고춧가루(⅔컵), 멸치젓갈(½컵), 다진 마늘(1T), 다진 생강(1t), 다진 멸치(1T)를 섞어 양념을 만든다
5. 양념에 채 썬 무(100g), 절인 양파, 채 썬 대추(15g), 밤(25g), 홍고추(50g), 당근(50g), 한입 크기로 썬 쪽파(100g)를 넣어 버무린다
6. 밀폐용기에 담고 비닐을 씌운다
7. 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 4일 정도 냉장 숙성시킨다
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'알토란' 홍쌍리 명인의 '매실청' 완전정복.. 매실장아찌 레시피는?
10일 방송된 MBN '알토란'에선 매실의 대가가 '매실청' 비법을 공개했다.
홍쌍리 매실 명인은 "청매실이 익으면 황매실이 된다. 6일부터 25일까지가 매실의 신맛이 제일 강할 때다. 이 때 수확한 씨가 깨지지 않는 매실이 제일 좋다. 황매실은 신맛이 없다. 신맛이 강한 청매실이 좋다"고 추천했다.
△ 매실 손질법
1. 매실 5kg의 꼭지를 제거한다.
2. 씻어 물기를 말린다.
◆ 매실청 담그는 법
1. 매실을 유리병에 2/3정도 채운다
(10L 유리병 기준 매실 2.5kg)
2. 올리고당 1.25kg을 넣는다.
팁) 올리고당이 매실에 골고루 묻게 통을 굴린다.
3. 백설탕 1.25kg을 넣는다.
4. 뚜껑 대신 창호지를 덮어라
팁) 매실이 숙성되면서 가스가 생기기 때문에 2~3일은 완전 밀폐하지 않는다.
5. 2~3일 뒤 뚜껑을 닫아 밀폐한다.
홍쌍리 명인은 "매실청은 그늘에서만 숙성하면 맛있는 맛이 덜하다. 햇볕이 들었다 나갔다 하는 반음지에서 숙성해야 한다. 아파트의 경우 베란다에 두면 된다. 1년 숙성 후 매실과 매실청을 건져낸 뒤 먼지가 앉은 설탕 윗부분만 버린다. 가라앉은 설탕 2에 매실청 1을 섞으면 매실조청이 된다. 조청이 필요한 요리에 활용하면 된다"고 설명했다.
◆ 매실장아찌 레시피
1. 매실에 파인 선을 기준으로 6쪽을 낸다.
2. 매실 3kg, 설탕 3kg 중 1.5kg만 층층이 섞는다.
3. 매실 위를 설탕으로 덮은 뒤 하루 동안 숙성한다.
4. 숙성시킬 유리병에 매실 건더기를 옮겨 담는다.
5. 매실 건더기가 자박하게 잠길 만큼 매실에서 나온 물을 넣는다.
6. 남은 설탕 1.5kg을 매실 위에 덮는다.
7. 뚜껑으로 밀폐하고 김치냉장고에서 1년간 숙성한다.
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'미식클럽' 성북동 빅데이터 맛집 베스트 5는?
8일 방송된 MBN '미식클럽'에선 정보석 김구라 김태우 허영지 이원일이 성북동 맛집을 소개했다.
정보석은 "12년차 성북동 주민이다. 성북동 맛집은 전통이 있다. 여러분이 실망하지 않을 자신이 있다"고 자신감을 보였다.
성북동 빅데이터 맛집 5위로 '성북면옥' 갈비찜이 선정됐다. "큼직한 갈빗대 푸짐한 갈비살에 초절임 양파를 곁들여 먹고 볶음밥으로 마무리한다"고 추천했다.
맛집 4위로 '국시집'이 선정됐다. 이곳은 50년 전통의 노포로 국시가 대표메뉴다. 수제 면발과 깊은 국물이 일품이라고 소개했다.
성북동 맛집 3위는 '하단' 손만두 였다. 이곳은 평안남도식 만두집으로 속이 꽉 찬 만두가 대표메뉴다. 만두와 함께 메밀 냉칼국수는 동치미 육수에 청양고추를 더해 시원하고 칼칼한 맛이 일품이다.
2위는 '금왕돈가스'였다. 이곳은 1987년 부터 택시 기사분들의 입소문과 매스컴의 인기로 소문난 전통의 노포다. 접시를 가득 채운 왕돈가스가 대표메뉴다.
성북동 빅데이터 맛집 1위는 두겹 햄버그 스테이크집 '꿀맛식당'이다. 이곳은 인근 직장인과 대학생을 매료시킨 두겹 햄버그 스테이크가 대표메뉴다. 양파를 오랫동안 볶아 단맛을 올리고 돼지고기, 소고기를 섞어 수제 패티를 만들고 패티를 골고루 익히고 체다치즈와 패티 한장 더 올리고 비법소스를 올려 완성했다.
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'다 해먹는 요리학교 : 오늘 뭐 먹지?' 멕시코요리 '돼지고기 볶음 타코' 3가지 소스 레시피
6일 방송된 Olive '다 해먹는 요리학교 : 오늘 뭐 먹지?'에선 박나래 양세형 샘 오취리와 차오루가 권시현 셰프에게 멕시코요리 '타코'를 배웠다.
박나래는 "권시현 셰프는 항상 줄서야 되는 이태원의 유명한 멕시코 요리집 셰프다"라고 소개하자 권 셰프는 "멕시코 대사관 행사가 열릴 때 현지 셰프가 오지 못할 경우에 가서 도와드린다"라고 소개했다.
권 셰프는 "멕시코 하면 타코다. 기본 돼지고기 볶음 위로 피코 데 가요 소스, 과카몰레 소스, 살사 아사다 소스다"라고 오늘의 요리 '타코'를 설명했다.
◆ 돼지고기 볶음 레시피
1. 양파 1/4개를 큼직하게 썬 뒤 믹서기에 넣는다.
2. 마늘 1개를 썰어 넣고, 통조림 파이애플 2조각, 통조림 과즙을 넣는다.
3. 오레가노 큐민 각각 1TS, 고춧가루 1TS, 소금 1/2TS, 후추 조금, 식초 2TS을 넣고 곱게 간다.
4. 돼지고기 앞다리 살을 새끼손가락 반 마디 크기로 썬다.
5. 팬에 고기를 넣고 익힌다.
6. 고기가 익어가면 양념 2스푼을 넣고 간을 보면서 양념을 더한다.
팁) 약불로 졸인다.
7. 파인애플 한 조각을 작게 다져서 팬에 넣고 졸인다.
◆ 피코 데 가요
1. 토마토 1개를 큐브 모양으로 썬다.
2. 양파 1/2개 큐브 모양으로 썬다.
3. 고수 2줄기를 이파리만 썬다.
4. 라임 1개를 짜고 소금, 후추로 간을 한다.
◆ 과카몰레
1. 아보카도 1개를 손질 후 과육을 으깬다.
팁) 포크를 사용하면 수월
2. 피코 데 가요 2스푼을 넣는다.
3. 소금을 살짝 넣어 간을 한다.
◆ 살사 아사다
1. 토마토 2개를 4등분한다.
2. 양파 1/8등분 한다.
3. 청양고추 1/2개, 마늘 1개를 준비한다.
4. 팬에 토마토, 양파, 마늘, 고추를 굽는다.
팁) 토마토에 물기가 올라올 때 까지
5. 구운 채소를 믹서기에 넣고 간다.
6. 고수 줄기 부분만 썰어서 믹서기에 간다.
7. 보에 옮겨 담는다.
8. 소금, 후추로 간을 한다
9. 라임즙을 짜서 상큼함을 더한다.
◆ 타코 레시피
1. 팬에 또르띠야를 올려 굽는다.
2. 또르띠아 위에 고기를 얹는다.
3. 소스를 하나씩 올린다.
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