'최고의 요리비결' 여름김치특집.. '얼갈이김치' '양배추김치' 특급 레시피 공개

13일 방송된 EBS1 '최고의 요리비결'에선 이특과 박영란 요리연구가가 얼갈이김치와 양배추김치를 선보였다. 

박영란 요리연구가는 "얼갈이 김치는 식감이 부드럽고 단맛이 강한 게 특징이다. 빨리 익으니까 바로 먹을 수 도 있다. 열무보다는 오래 절여야 한다"고 얼갈이 김치를 설명했다.

◆ 얼갈이김치 레시피

▲ 주재료 : 얼갈이배추(2.4kg), 쪽파(100g), 미나리(80g)

▲ 절임물 재료 : 물(2L), 굵은 소금(1⅔컵)

▲ 양념 재료 : 고춧가루(1½컵), 멸치액젓(½컵), 설탕(1T), 배즙(½컵), 다진 생강(2t), 고추씨(⅓컵), 새우젓(¼컵), 다진 마늘(⅓컵), 감자풀(1컵)

▲ 조리법

1. 얼갈이배추(2.4kg)는 밑동에 칼집을 낸 뒤 굵은 소금(1⅔컵)을 섞은 물(2L)에 넣어 적신다

2. 얼갈이배추는 줄기 부분에 남은 굵은 소금(약간)을 뿌린 뒤 뒤집어가며 2시간 정도 절인다

3. 절인 얼갈이배추는 물기를 뺀다

4. 감자풀(1컵), 배즙(½컵), 고춧가루(1½컵), 멸치액젓(½컵), 다진 마늘(⅓컵), 새우젓(¼컵), 고추씨(⅓컵), 다진 생강(2t), 설탕(1T)을 섞어 양념을 만든다

5. 양념에 먹기 좋게 썬 미나리(80g), 쪽파(100g)를 섞어 김칫소를 만든다

6. 절인 얼갈이배추는 줄기 부분에 김칫소를 고루 바른다

7. 밀폐용기에 담아 비닐을 씌운다

8. 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 3일 정도 냉장 숙성시킨다

박영란 요리연구가는 "양배추는 주로 찜 요리나 물김치로 담궈서 즐기신다. 이번엔 통으로 절여 색다르게 만드는 양배추김치다"라고 소개했다.

◆ 양배추김치 레시피

▲ 주재료 : 양배추(2개), 깻잎(250g), 부추(200g), 당근(30g), 홍고추(110g), 채 썬 무(350g), 소금(약간)

▲ 절임물 재료 : 물(8컵), 굵은 소금(1컵)

▲ 양념 재료 : 멸치젓갈(½컵), 다진 마늘(½컵), 다진 생강(2t), 고추발효액(3T), 감자풀(2컵)

▲ 김칫국물 재료 : 물(8컵), 감자풀(3T), 멸치액젓(4T), 다진 마늘(1T), 고추발효액(1T), 굵은 소금(약간), 다시마 밑국물(1컵)

▲ 조리법

1. 양배추(2개)는 반으로 갈라 심을 제거한 뒤 굵은 소금(1컵)을 섞은 물(8컵)에 넣어 8시간 정도 절인다

2. 절인 양배추는 깨끗이 씻은 뒤 물기를 뺀다

3. 절인 양배추는 굵은 줄기 부분을 저며 썬다

4. 감자풀(2컵)에 채 썬 절인 무(350g), 먹기 좋게 썬 부추(200g), 채 썬 당근(30g), 홍고추(110g), 다진 마늘(½컵), 멸치젓갈(½컵), 고추발효액(3T), 다진 생강(2t)을 넣고 고루 섞어 김칫소를 만든다

5. 물(8컵)에 다시마 밑국물(1컵), 멸치액젓(4T), 감자풀(3T), 다진 마늘(1T), 고추발효액(1T), 굵은 소금(약간)을 섞어 김칫국물을 만든다

6. 밀폐용기에 절인 양배추, 깻잎(250g), 김칫소를 켜켜이 담은 뒤 김칫국물을 붓는다

7. 양배추에 먹기 좋게 칼집을 낸 뒤 비닐을 씌운다

8. 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 5일 정도 냉장 숙성시킨다