'최고의 요리비결' 유창준의 고소한 소스와 쫄깃한 '카르보나라'
13일 방송된 EBS1 '최고의 요리비결'에선 이특과 유창준 셰프가 카르보나라를 소개했다.
유창준 셰프는 "오늘 요리는 담백한 카르보나라다. 카르보나라는 얇은 스파게티면에 달걀로 애그카르보나라다. 스파게티는 아이들이 참 좋아한다"라고 설명했다.
◆ 카르보나라 레시피
▲ 주재료 : 스파게티 면(50g), 소금(약간), 올리브유(1T), 베이컨(110g), 파슬리(10g), 칵테일 새우(5마리), 수(⅓컵), 버터(1t), 양파(40g), 파르메산 치즈(3g)
▲ 소스 재료 ① : 달걀(1개), 파르메산 치즈가루(1T), 달걀노른자(1개), 소금(약간)
▲ 소스 재료 ② : 우유(300ml), 대파(40g)
▲ 조리법
1. 끓는 물에 올리브유(1T), 소금(약간), 스파게티 면(50g)을 넣어 6분 정도 삶는다
2. 달걀(1개)에 파르메산 치즈가루(1T), 달걀노른자(1개), 소금(약간)을 섞어 소스를 만든다
3. 칵테일 새우(5마리)는 꼬리를 제거한 뒤 반으로 저며 썬다
4. 파슬리(10g)는 잎만 떼어낸 뒤 곱게 다진다
5. 다진 파슬리는 물에 적신 키친타월로 감싼 뒤 물기를 제거한다
6. 달군 팬에 올리브유(1t)를 두르고 버터(1t), 굵게 썬 베이컨(110g), 채 썬 양파(40g), 저며 썬 칵테일 새우(5마리), 소금(약간)을 넣어 볶는다
7. 양파가 익으면 삶은 스파게티 면을 넣어 3분 정도 볶은 뒤 불을 끈다
8. 불을 끈 뒤 면수(⅓컵), 소스를 넣어 고루 섞는다
9. 접시에 먹기 좋게 담은 뒤 파르메산 치즈(3g)를 곱게 갈아 뿌린다
10. 다진 파슬리를 뿌린다
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'살림9단의 만물상' 40분 만에 뚝딱.. 초간단 '장조림' 비법은?
5일 방송된 TV조선 '살림9단의 만물상'에서 조영신 조리기능장이 장조림을 선보였다.
조영신 조리기능장은 "한 번 만들면 여름 반찬 고민이 해결된다. 쫄깃한 고기와 아삭한 꽈리고추와의 만남이다. 양념이 쏙밴 초간단 장조림이다"라고 소개했다.
조 기능장은 "3시간 걸리는 장조림을 45분으로 단축시켰다. 보통 고기를 통째로 요리하는데 두깨를 줄여 핏물을 빼고 삶는 시간을 줄였다. 고깃결도 살리면서 국물도 최고다"라고 자신했다.
◆ 장조림 레시피
1. 소고기 홍두깨살(600g)을 고기 결대로 1cm 두께로 자른다.
2. 막걸리 2컵, 물 2컵을 넣고 재운다.
3. 핏물 뺀 고기를 물에 헹군다.
4. 냄비에 물 4컵, 진간장 8큰술을 넣는다.
5. 양파, 배, 대파 등의 채소를 작게 썰고 다시백에 넣어 준비한다.
6. 간장 다시백을 진간장에 넣고, 맛술 4큰술을 추가한다.
7. 끓기 시작하면 고기만 밑으로 잠기게 넣고 뚜껑 덮고 30분 둔다.
8. 삶은 고기를 건져서 결대로 손으로 찢는다.
9. 국물에 결대로 찢은 고기와 깐 메추리알을 넣는다.
10. 후추를 살짝 넣고 5분 끓인다.
11. 꽈치고추를 넣는다.
12. 참기름으로 뿌리고 깨소금으로 마무리한다.
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'생활의 달인' 용인 중앙시장 '선비만두' 비법은?
9일 방송된 SBS '생활의 달인'에서 '은둔식달'로 용인 만두 달인을 소개했다.
필감산 잠행단은 경기도 용인에서 가장 오래된 중앙시장을 찾았다. 중식 사대문파 필감산은 "용인 일대에 만둣집이 많다. 1984년부터 그 한자리에서만 지켜왔고 지금 35년, 36년 유지해 오고 있다"고 소개했다.
필감산은 시장안 '선비만두'에서 김치만두와 고기만두를 맛보고 "고기가 고소하다. 한국에서는 피가 좀 얇다. 그런데 이 집은 피가 두꺼운데 쫀득하다. 수제비 먹는 것처럼 맛있다"고 평했다.
최경자(여/67세/34년) 달인은 반죽물을 감자를 갈아 즙을 내서 사용한다고 비법을 전했다. 필감산은 "이 집은 생감자를 갈아서 진액을 짜서 사용하니까 반죽에 차이가 난다. 맛도 다르지만 식감도 다르다"고 설명했다.
◆ 고기 숙성하기
1. 통고기에 칼집을 낸다.
2. 배 위에 통고기를 올리고 마늘, 생강으로 덮는다.
3. 맥주를 섞고 총 3번의 거품을 내고 고기에 부어서 숙성한다.
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