합석해도될까요

17일 방송된 EBS1 '최고의 요리비결'에선 이순옥 요리연구가가 백숙과 무생채 조리법을 설명했다.


이순옥 요리연구가는 "무더운 여름 보양식이다. 여러 보양식 중 손쉽고 모두들 좋아하는 백숙이다. 백숙과 함께 먹을 무생채를 준비했다"고 소개했다. 이순옥 요리연구가는 여성 조리기능장 1호다. 


◆ 백숙 레시피

▲ 주재료 : 닭(1kg), 불린 흑미(5g), 불린 찹쌀(50g), 불린 녹두(30g), 밤(50g), 대추(10g), 마늘(20g), 수삼(50g), 은행(20g), 황기(10g), 물(2L), 실(약간)

▲ 양념 재료 : 백숙 국물(1컵), 소금(½T), 생강즙(1t), 후춧가루(약간), 다진 대파(20g)

▲ 조리법

1. 냄비에 물(2L), 황기(10g)를 넣은 뒤 센 불에 20분 정도 끓여 황기물을 만든다

2. 닭(1kg)은 날개 끝, 꼬리 부분을 잘라낸 뒤 오른쪽 닭다리에 칼집을 낸다

3. 불린 찹쌀(25g), 녹두(15g), 흑미(5g)를 고루 섞은 뒤 닭 뱃속에 반 정도 넣는다

4. 닭 뱃속에 껍질을 제거한 밤(25g), 대추(5g), 마늘(10g), 반으로 어슷 썬 수삼(25g)을 넣는다

5. 닭다리는 칼집 낸 구멍에 엇갈리게 끼운 뒤 실(약간)로 묶어 고정시킨다

6. 냄비에 황기물을 부은 뒤 속을 채운 닭, 남은 수삼(25g), 밤(25g), 마늘(10g), 대추(5g), 불린 찹쌀(25g), 불린 녹두(15g)를 넣어 센 불에 끓인다

7. 황기물이 끓어오르면 중불로 불을 낮춰 40분 정도 삶는다

8. 그릇에 먹기 좋게 담고 은행(20g)을 올린 뒤 국물을 붓는다

9. 백숙 국물(1컵), 다진 대파(20g), 생강즙(1t), 후춧가루(약간), 소금(½T)을 섞어 양념을 만든 뒤 곁들인다


◆ 무생채 레시피

▲ 주재료 : 무(300g), 홍피망(30g), 영양부추(10g), 고춧가루(1½T), 통깨(약간)

▲ 양념장 재료 : 식초(2T), 설탕(1½T), 다진 마늘(1t), 생강즙(1t), 까나리액젓(1T)

▲ 조리법

1. 무(300g)는 채 썰고 영양부추(10g)는 먹기 좋게 썬다

2. 까나리액젓(1T), 다진 마늘(1t), 생강즙(1t), 식초(2T), 설탕(1½T)을 섞어 양념장을 만든다

3. 채 썬 무에 고춧가루(1½T)를 넣고 고루 버무린다

4. 고춧가루를 버무린 무에 양념장, 채 썬 홍피망(30g), 영양부추를 넣어 살살 섞는다

5. 접시에 담은 뒤 통깨(약간)를 뿌린다



16일 방송된 SBS '생활의 달인'에선 아산 탕수육 달인과 진주 유부김밥 달인이 소개됐다.


사대문파 필감산 잠행단은 충남 아산의 탕수육 맛집을 찾았다. 잠행단은 탕수육을 맛보고 "튀김이 수분이 없다. 수분이 없는 건 물반죽을 안 한거다"라고 예상했다. 달인은 "탕수육 반죽 묻히는데 물 한 방울도 안 들어간다. 달걀로만 묻힌다"라고 비법을 얘기했다.


은둔식달은 진주의 김밥집을 찾았다. 김순태 잠행단은 이곳은 30년 된 가장 유명한 김밥집이라고 전하며 김밥과 냉국수를 주문했다. 잠행단은 "유부가 많이 들어있다. 유부 향이 너무 좋다. 일반적으로 보는 유부하고 다르다. 말라있는데 씹으면 촉촉하다"고 평했다.


냉국수를 먹고 잠행단은 "국수에 나물이 올라가는 식이 경상도식이다. 향이 너무 좋다. 유부를 볶아 놓은 향과 국수에서 나는 향이 비슷하다"고 전했다.


달인은 비법 간장 제조법을 소개했다. 달인은 "간장으로 유부 볶을 때도 쓰고 국수에도 양념장으로 쓴다"고 얘기했다.


◆ 비법 간장

1. 물없이 양파와 양배추를 양이 절반으로 줄 정도로 볶는다.

2. 졸인 양파와 양배추를 고운 면포에 걸려 물만 내린다.

3. 양파 양배추 물과 간장을 1:1 비율로 섞는다.

4. 다슬기와 볶은 밴댕이를 넣고 끓인다.



정형돈이 닭요리 맛집 베스트5를 소개했다. 16일 방송된 Olive '여기 GO'에선 서장훈과 정형돈이 닭요리 맛집을 선정했다.


정형돈은 "이곳은 닭발로 쌓은 스웩의 성지다. 홍대 '신주닭발'이다. 힙합의 성지를 느낄 수 있는 골목에 있다. 내부에는 천장 가득 신발들이 매달려 있다. 닭발, 계란찜, 주먹밥을 주문하면 매콤한 양념을 가득 머금은 닭발을 맛볼 수 있다. 덜 맵고 누구나 편하게 먹을 수 있게 캡사이신 없이 청양고추와 특제소스로 건강한 매운맛을 추구한다"고 전했다.


4위로는 연남동 닭면요리집 '토키야'다. 정형돈은 "닭육수에 얼큰한 국물 닭고기를 넣은 닭가사끼 짬뽕과 한정판 닭 냉채 메밀소바가 인기메뉴다"라고 소개했다.


연남동 장작구이집 '장작집'이 3위다. 정형돈은 "가게 바깥 화덕에서 닭을 익히는것이 눈길을 끈다. 숙성시킨 닭에 찹쌀, 흑미, 감초, 마늘, 은행, 대추를 넣고 참나무 장작으로 굽는다"고 했다.


'와룡동닭매운탕'이 2위로 선정됐다. 정형돈은 "창덕궁 삼거리에서 안쪽골목에 위치했다. 익선동, 종로, 을지로처럼 핫한 상권이 아니지만 손님으로 가득하다. 닭 요리가 다양하다. 닭매운탕은 소주가 당기는 메뉴다. 닭볶음탕은 국물을 조려 먹고 닭매운탕은 국물을 떠 먹을 수 있다. 노계를 이용해서 진하게 육수를 우렸다"고 추천했다.


정형돈이 선택한 닭요리집 1위는 '효도치킨'이었다. 정형돈은 "이곳은 셰프가 찾는 맛집이다. 최현석 셰프 등이 찾는다. 꽈리멸 치킨이 인기메뉴다. 간장 베이스에 꽈리고추와 멸치가 가득하다. 수제 간장소스로 단맛을 잡고 바삭한 멸치로 식감을 더한다. 치킨과 멸치가 잘 어울린다"고 설명했다.


◆정형돈 선택 닭요리집 △1위 효도치킨 ▲꽈리멸 치킨  △2위 와룡동닭매운탕 ▲닭매운탕 ▲△3위 장작집 ▲누룽지 통닭 △4위 토키야 ▲닭냉채소바 △5위 신주닭발 ▲신주닭발